Nuove note del Ministero della Salute in materia di sicurezza alimentare

Il Ministero della Salute ha emanato nel mese di luglio due note in materia di sicurezza alimentare.

La prima nota (n. 23733 del 3 luglio) riguarda l'entrata in applicazione del Regolamento (UE) 931/2011 concernente la rintracciabilità degli alimenti di origine animale e del Regolamento (UE) 16/2012 per quanto riguarda i requisiti relativi agli alimenti congelati di origine animale destinati al consumo umano.

a) Il Regolamento n. 931 detta disposizioni ai fini di un’applicazione omogenea, nel settore degli alimenti di origine animale, dei principi e degli obblighi di cui all’art. 18 del Reg. CE n. 178/2002.

    I requisiti di rintracciabilità stabiliti dal Reg. n. 931/2011 rappresentano parte integrante degli obblighi di cui all’art. 18 del Reg. n.178/2002 e, di conseguenza, la disciplina sanzionatoria prevista dall’art. 2  del D.Lgs. n. 190/2006 risulta applicabile anche in caso di violazione degli obblighi di cui al Reg. n. 931/2011.

    Il Ministero ha inoltre chiarito che l’Accordo 28 luglio 2005 tra il Ministero stesso e i Presidenti delle Regioni e delle Provincie autonome, recante “Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi per fini di sanità pubblica” (cfr. Supp. G.U. n. 294/ del 19 dicembre 2005), concluso in attuazione del Reg. n. 178/2002, è da considerarsi ancora valido nei contenuti, che devono essere letti alla luce del Reg. n. 931/2011.

    Il Regolamento in esame si applica esclusivamente agli alimenti di origine animale, con esclusione degli alimenti c.d. “composti”, cioè contenenti sia prodotti di origine vegetale che alimenti trasformati di origine animale.

   L’art. 18 del Reg. 178/2002 stabilisce l’obbligo della rintracciabilità in tutte le fasi della filiera, dalla produzione, alla trasformazione alla distribuzione, pertanto, ciascun operatore deve individuare il soggetto sia “ a monte”  che il soggetto “a valle” rispetto alla sua impresa dal quale riceve o cede l’alimento o il mangime.

    Per rendere meno generico il concetto di “fornitore”, che può riferirsi sia al proprietario che al detentore della merce, il Regolamento ha introdotto l’obbligo per l’operatore del settore alimentare (OSA) di:
• Acquisire, per la merce in entrata:
a. Il nome e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare che, fisicamente, ha spedito la merce;
b. Il nome e l’indirizzo del proprietario della merce, se diverso dallo speditore.
• Fornire, per la merce in uscita:
a. Il nome e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare che fisicamente riceverà la merce;
b. Il nome e l’indirizzo del proprietario della merce, se diverso dal ricevente.

    Ai fini della rintracciabilità dei prodotti immessi in commercio, deve essere adottato un adeguato sistema di identificazione ed etichettatura, mediante documentazione e informazioni pertinenti.

    A tal fine, il Reg. 931/2011 ha definito le seguenti informazioni minime:
• Descrizione dettagliata degli alimenti;
• Volume e quantità degli alimenti;
• Un riferimento di identificazione del lotto o della partita;
• La data di spedizione.

    L’OSA può fornire le informazioni richieste con gli strumenti ritenuti più opportuni, purché sia assicurata la chiarezza e la tempestività delle comunicazioni stesse, al fine di consentire al destinatario di aggiornare quotidianamente gli arrivi e le relative informazioni di rintracciabilità. Anche il fornitore deve aggiornare le informazioni con cadenza quotidiana in relazione alla data di spedizione della merce.

b) Il secondo regolamento (n. 16/2012) modifica l’allegato II del Regolamento CE 853/2004 per quanto riguarda i requisiti relativi agli alimenti di origine animale destinati al consumo umano.

    In particolare è stata aggiunta la sezione IV, in base alla quale nelle fasi della filiera post primaria precedenti all’apposizione dell’etichettatura per il consumatore finale di cui alla Direttiva 2000/13/CE o dell’ulteriore trasformazione, gli alimenti congelati di origine animale devono riportare, ad uso dell’OSA a cui vengono forniti, le seguenti informazioni:
a. La data di produzione ;
b. La data di congelamento, qualora diversa dalla data di produzione.

    L’OSA che fornisce l’alimento può scegliere le modalità più idonee per riportare tutte le informazioni all’OSA al quale l’alimento viene ceduto, purché tali informazioni siano rese disponibili in maniera chiara ed inequivocabile e rintracciabili da parte del ricevente.

 

Con la seconda nota (n. 24111 del 5 luglio), il Ministero della salute ha richiamato l’attenzione sul rispetto delle norme che disciplinano la vendita e somministrazione di prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi.

    Il Ministero richiama il Reg. (CE) 853/2004, a norma del quale gli OSA che immettono sul mercato prodotti della pesca e molluschi cefalopodi destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi, marinati, salati o trattati in modo tale da non garantire l’uccisione del parassita, devono assicurare che il prodotto sia sottoposto a procedure tali da eliminare il parassita (Anisakis).

    In particolare, la norma comunitaria considera idoneo a uccidere il parassita il trattamento di congelamento ad una temperatura di meno 20°C per almeno 24 ore o alla temperatura di meno 35°C per almeno 15 ore  ( c.d. trattamento di bonifica).

    Il Ministero, in ordine agli aspetti operativi di tale procedura ha richiamato la precedente nota 4379 del 17 febbraio 2011, che precisa che l’obbligo di congelamento dei prodotti della pesca da consumare crudi o praticamente crudi (cfr. Reg. (CE) 853/2004, all. III, sez. VIII, cap. III, lett. D), nonché l’obbligo di esame visivo per la ricerca di parassiti (cfr. Reg. (CE) 853/2004, all. III, sez. VIII, cap. V, lett. D) debbano essere rispettati anche nella vendita al dettaglio. Si noti che per “commercio al dettaglio” , ai fini di cui sopra, si deve intendere anche l’attività degli esercizi di ristorazione, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, nonché delle mense aziendali.

    Inoltre, è previsto che i prodotti di cui sopra che abbiano subito il “trattamento di bonifica” devono sempre essere accompagnati, alla loro immissione sul mercato, da un’attestazione del produttore che indichi il trattamento effettuato (salvo che i prodotti siano forniti al consumatore finale).

    Pertanto, un esercizio di somministrazione, che acquisti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi, deve chiedere al fornitore la certificazione di cui sopra, che dovrà essere conservata ed esibita in caso di controlli.

    Il trattamento di bonifica può essere eseguito anche direttamente presso l’esercizio di somministrazione, che avrà l’onere di dimostrare l’efficacia della  procedura utilizzata, con riguardo alla temperatura e alla durata del congelamento, in relazione alla pezzatura dei prodotti (la procedura è illustrata nella nota del Ministero della Salute n. 4379 del 17 febbraio 2011, consultabile in allegato).

    N.B. Nel caso in cui in un prodotto destinato ad essere consumato crudo o quasi crudo sia riscontrata la presenza di larve vive, tali da comportare rischi elevati per la salute umana, si configura un’ipotesi dei reato secondo la vigente legislazione.

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A cura della Confesercenti Nazionale - Ufficio Legislativo e Affari Giuridici